FEJETON
host 09/21

Brambůrky s vaječnou emulzí

Vratislav Maňák

V centru Prahy, necelý kilometr od sebe, stojí dva podniky. První se jmenuje Beef Bar a zákazníkům nabízí stejné zboží, jaké nabízelo i řeznictví přes ulici — dokud nezkrachovalo. Druhý obchod najdete v pasáži Lucerna, a když před časem vyšel v tisku rozhovor s jeho majitelem, novinářka o něm nepsala jako o prostém sýrařství, ale rovnou jako o sýrovém butiku.

Běžné a docela obyčejné potraviny, jako je maso a sýr, se v obou případech snaží oslovit zákazníka změnou kontextu a signalizovat pravý opak, čili svou ne-běžnost a neobyčejnost. Fakt, že se prezentace jídla jednou zaměňuje za výběrový alkohol (bar) a podruhé za módu (butik), ale především ilustruje proměnu, kterou v posledních letech české přemýšlení a vyjadřování se o jídle prošlo.

Na počátku stálo tažení za kvalitnějším stravováním. V nultých letech začali v pořadech o vaření vystupovat kuchaři s reálnou zkušeností z restauračního provozu, ať už to byl Zdeněk Pohlreich, nebo Emanuele Ridi, a ti provedli hned trojí obrat: zavrhli některé relikty socialistického stravování, odmítli v receptech používat náhražky a současně začali klást nezvyklý důraz na jakost používaných surovin.

Protože tuto gastronomickou osvětu doprovázela i hospodářská konjunktura, stalo se z kvalitního, třebaže dražšího stravování hojné téma společenských rozhovorů a jídlo se zařadilo mezi výrazné kategorie životního stylu; o tom, jak se co nejlépe, co nejzdravěji, co nejlokálněji nebo co nejudržitelněji najíst, si ostatně svedeme vyprávět i dnes.

Hodnota potravin tím ovšem přestala spočívat výlučně v jejich užitné funkci — čili jednoduše v tom, že zaženou hlad a dodají energii — a stále většího významu naopak začala nabývat jejich hodnota kulturní, estetická a symbolická.

V jistém ohledu by nemuselo jít o novum, protože exotické delikatesy znala i středověká šlechta a fíky na vánočním stole nebo obložené chlebíčky na svatební hostině už před sto lety sloužily stejnou, ne-li větší měrou k tomu, aby dotvořily výjimečnost daného okamžiku, než aby někoho reálně nasytily. Specifikum dnešní situace však spočívá v tom, že se zdání výlučnosti vytváří i u zcela běžných položek a že u označení, jako je beef bar a sýrový butik, hodnota symbolu dokonale převažuje nad jakýmkoli užitným přínosem.

Současného člověka, nebo snad ještě lépe současného konzumenta navíc zahnání hladu uspokojit ani nemůže, protože ho zkrátka jenom málokdy má, a význam jídla v tu chvíli tím spíš spočívá v tom, jak může přispět ke konstituování zákazníkovy identity a co o něm sdělí navenek.

V blahobytné západní společnosti nakonec gastronomie představuje prvek srovnatelný s oblékanou módou nebo navštíveným koncertem — a aby zaujala a obstála v konkurenci nabídky, i ona se musí v první řadě líbit.

Už nestačí, že jídlo chutná a že host může dál šířit dobré jméno dané kuchyně. Restaurace si dokonce nevystačí ani s tím, že pokrm naservíruje tak nápaditě, aby ho zákazník ještě před prvním soustem vyfotil, snímek zveřejnil na sociálních sítích, a tím do podniku lákal další klientelu. Aby se konzumenti chtěli s jídlem identifikovat, zkusili si s jeho pomocí dopřát iluzi exkluzivity a s ní i žádoucího sociálního statusu, musí být pokrm dostatečně chic a glamour už ve fázi výběru. Musí vábit už ve chvíli, kdy vidíme pouze jeho název.

Většina běžných pokrmů má naneštěstí pojmenování přímočará, bezpříznaková, vlastně dočista profánní, a aby v kontextu prémiového kulinářství nepůsobila lacině, je potřeba je přeznačit, což je trend, kterým v posledních letech houfně procházejí tuzemské jídelní lístky i weby o vaření.

Tato estetizace se děje buď zdrobnělinou (stále častěji v menu potkáváme „kuřátko“, „kachničku“ a „hříbky“ namísto kuřete, kachny a hřibů), důrazem na původnost a idylickou ryzost (kapr z třeboňského chovu, poctivý hovězí vývar), nebo rovnou novým a méně vžitým názvem, přičemž nejčastější jsou přejímky z Itálie a Francie, jejichž národní kuchyně konotují vrcholné gastronomické zážitky jaksi a priori. Z prosté kaše se v tu chvíli stává sofistikovanější pyré, ze zmrzliny sorbet, z omáčky dresink či dip, z jednohubky kanapka a z palačinky crêpe.

Tyto poznámky nezpochybňují snahu o nápravu vžitých chybných označení nebo jejich precizaci (srbské rizoto zkrátka není totéž co risotto), nejde však přehlížet, že pro konzumenta nehraje roli jenom důraz na specifické složení nebo typ přípravy, protože pod ním si kolikrát ani neumí nic představit (pošírování, blanšírování). Vlivný je zde v první řadě dojem prémiové volby.

Iluze, že se člověk stravuje jako v Alcronu nebo v restauraci na pobřeží Amalfi, je nakonec obsažena už ve způsobu, jakým se o jídle mluví, aniž by se vůbec jedlo — a v důsledku tohoto verbálního gastrosnobismu se podstata stravování zcela vyprazdňuje. Paradoxně se to děje ke škodě těch, kteří cestu za kvalitnějším jídlem nastartovali, tedy samotných kuchařů. Dominantní smyslový zážitek totiž nepřináší až jejich práce, ale nastává už v okamžiku nákupu či objednávky, neboť se přesouvá z chuti na zrak — a z pokrmu na znak.

Závěrem tip na štědrovečerní menu:

kotletky z přeštického selátka na vídeňský způsob, k tomu brambůrky s kořenovou zeleninou a vaječnou emulzí

anebo

řízek a bramborový salát.
Ať tak či onak, bon appétit! A dobrou chuť.

 

Autor je spisovatel.